Les anxoves són petits peixos que arriben a mesurar fins a vint centímetres com a màxim. Es poden trobar a la majoria mars d’Europa: Mar Mediterrani, Mar del Nord i Mar Negre. També existeix la seva pesca a l’Atlàntic, Índic i Pacífic, principalment a prop de la costa i en els estuaris.
Conegut a Espanya amb diferents noms com “bocarte”, a Santander, o “bucareu”, a Galícia. A Catalunya aquest petit peix s’anomena anxova.
La anxova és un producte tradicional de la pesca catalana. La seva temporada de la pesca se celebra des del mes de maig fins l’octubre.
Des de l’època romana, l’anxova és coneguda i va ser utilitzada principalment per l’alimentació dels pobres. Aquests petits peixos eren triturats i cuinats amb salmorra. Després, durant l’Edat Mitjana, es van consumir anxoves a tota Europa gràcies a la seva conservació en sal, fet que permetia gaudir-la durant alguns mesos.
Avui, els espanyols consumeixen més de 10.000 tones d’anxoves a l’any i els francesos unes 6.000:
Les anxoves es conserven principalment de 4 maneres:
Anxoves a la sal
Es queden amb la seva columna vertebral, les anxoves són envasades manualment en recipients de plàstic o vidre conservada en abundant sal.
Filets d’anxova d’oli
Les anxoves es netegen, se’ls hi treu la cua i els extrems per ser filetejades. Es deixen assecar i es posen en pots o llaunes amb oli, normalment de gira-sol o d’oliva.
Els filets a la salmorra
Els filets es cobreixen de salmorra composada d’un 50% de sal i un 50% d’aigua.
Crema d’anxova a l’”Anchoïade”
Les anxoves es transformen en una pasta, ja sigui simple o amb altres ingredients. Es pot utilitzar per fer salses o torrades. L’Anchoïade és una salsa elaborada normalment amb la base d’anxoves, all i oli d’oliva.
Sabies que…?
En francès, anxova (anchois) es un nom masculí. En canvi, en català és femení. La etimologia de la paraula Antxova prové del genovès “aniöa” que utilitzaven per referir-se a diferents espècies de peixos petits.
Dos llocs, un català i l’altre francès, són representatius del coneixement i de la popularitat de l’anxova, especialitat local coneguda mundialment.
Les anxoves de Cotlliure
La moda per les anxoves de Cotlliure no és nova. Al segle XV, la reputació del poble de pescadors per la “salazón” de peix era tant que el rei Lluís XI va decidir eximir a la ciutat per pagar l’impost de la sal, promovent així aquesta indústria. Les anxoves vas ser pescades al Mediterrani per les barques tradicionals catalanes.
A diferència dels ports de l’Oceà Atlàntic, que han desenvolupat grans tallers per la conservació de peixos, Colliure ha conservat la seva artesania. La tradició i l’experiència dels pescadors i els curadors de Colliure s’han transmès durant segles de generació en generació, creant la gran reputació d’aquesta antiga ciutat espanyol.
Si a principis dels anys 30, Colliure contava amb trenta empreses de “salazón”. Avui en dia només hi dues famílies que continuen la tradició: La Maison Roque i Desclaux.
Ambdós companyies ofereixen un recorregut pels antics tallers i una demostració de l’artesania de “Anchoïeuses”, acompanyat per la degustació dels seus productes.
Salat i marinat, la anxova de Colliure és molt famós a tot el món pel seu magnífic sabor. S’ha convertit en un símbol de la Costa Vermella i era etiquetat com a IGP des de 2004.
Les anxoves de l’Escala
La costa de Catalunya s’expandeix en el costat espanyol des de la Costa Brava fins les Terres de l’Ebre. Està ple de petits pobles de pescadors, incluida l’Escala.
La anxova resulta ser l’especialitat local. Des del segle XVIII les anxoves de l’Escala s’ha guanyat una reputació mundial.
Amés, el poble de l’Escala s’organitza un festival específic amb concerts, balls i degustacions: la Festa de l’anxova (el mes d’octubre).
Si t’has perdut durant les vacances, has de saber que aquest poble té algunes fàbriques actives i es poden visitar. Gaudeix i vine a tastar l’anxova!
