Etymologie
Amande vient du grec « amygdalon » et du latin « amandula », ce qui signifie don divin, bien rare et précieux.
L’amande est le fruit de l’amandier, un arbre fruitier de toute beauté bien connu pour sa floraison printanière d’un blanc-rosé spectaculaire.
Histoire
Originaire d’Iran ou de Palestine, elle est arrivée en Egypte d’abord par le biais des Hébreux, puis en Europe par l’intermédiaire des Grecs et des Arabes, se propageant sur toute la côte méditerranéenne.
Les Romains la nommaient « noix grecque ». L’amande était un symbole de la fertilité pour ces derniers : ils en lançaient aux jeunes mariés. Il s’agit peut-être là d’une explication aux dragées offertes aujourd’hui lors de mariages ou de baptêmes.
En Europe, l’amande séduit le palais des Français à partir du Moyen-Âge. Les amanderaies fleurissent dans le Midi dès le XVIe siècle. Elle est aujourd’hui un de nos délices.
Au XVIIIe siècle, les pères franciscains ont importé l’amandier depuis l’Espagne en Californie, et c’est à la fin du XIXe, début du XXe siècle que la culture de l’amandier s’y est fortement développée.
La production
L’amande fait partie des oléagineux, comme les noix, la noisette…
La Californie, devenue berceau mondial de l’amande, est le premier producteur d’amandes avec près de 80 % de la production mondiale devant l’Europe et l’Australie qui se partagent le reste du marché.
L’Espagne, l’Italie et la Grèce sont les premiers producteurs européens (la France est 5ème).
Fragile, l’amandier ne pousse en France que sous le climat sec et chaud de la Méditerranée : Sa floraison, sensible au gel, préfère les hivers doux. Trois régions : la Provence, le Languedoc-Roussillon et la Corse assurent 80 % de la production française.
La récolte s’effectue à 2 moments distincts dans l’année :
- à la fin du printemps, vers mai-juin ce sont des amandes fraiches, d’un joli vert amande
- fin septembre, pour les amandes sèches.
Le saviez-vous ?
Attention ! L’amande amère (fruit de l’amandier sauvage) contient de l’acide cyanhydrique toxique pour l’homme et même mortel à certaines doses !
Les amandes peuvent être vendues avec leur coque (verte ou sèche), mais la plupart du temps, elles sont vendues débarrassées de leur coque. Le décortiquage s’effectue dans des « casseries » artisanales ou via une coopérative. Il existe quatre casseries artisanales en France, dont une à Rivesaltes dans les Pyrénées-Orientales. Pour un kilo d’amandes en coques on obtient entre 250g et 300g d’amandons.
Chaque année la « Fête de l’amande » a lieu en décembre à Thuir dans les Pyrénées-Orientales.
Les variétés
Il existe plus de trente variétés d’amandes. On citera:
- l’« Avola» variété d’origine Italienne et la « Ferraduel » (30% de la culture en France), très utilisées toutes deux pour les dragées
- la « Marcona », d’origine espagnole, très utilisée pour les nougats
- la « Ferragnès » considérée comme une des meilleures au monde, la préférée des confiseurs
- la « Ferrastar » et la « Mandaline » utilisées pour leur petit goût amer pour les calissons de Provence ou le lait d’amande douce
- la « Nonpareil », amande californienne très répandue.
L’utilisation
L’amande est un fruit d’une belle couleur laiteuse qui exhale un parfum délicat ; sa saveur est douce. Elle se consomme sous différentes formes :
- Amandes mondées
- Amandes crues décortiquées
- Amandes grillées
- Amandes effilés
- Poudre d’amande
- Pâte d’amende
- Elle entre dans la composition de la frangipane
- Purée d’amande
Ce fruit est une excellente source de vitamine B, de vitamine E, d’acides gras insaturés et de protéines végétales. Ses qualités nutritives sont reconnues depuis longtemps, c’est pourquoi elle est tant appréciée des sportifs.
Son goût se marie aussi bien aux recettes salées qu’aux desserts, auxquels elle apporte sa touche gourmande. Elle entre dans la composition de nombreuses spécialités régionales.
Les amandes font partie des treize desserts le 24 décembre en Provence. Elles ont aussi leur place sur les tables de Noël en Espagne où l’on consomme alors toutes sortes de confiseries aux amandes : turrón, mazapán…
Concassées, effilées ou grillées, elles agrémentent aussi à merveille les plats salés : les poissons, le poulet et les légumes des tajines…
Outre la cuisine, ce fruit est également utilisé en cosmétologie (shampoings, laits pour le corps, huiles essentielles à base d’amandes douces…). De plus, le lait d’amande est utilisé comme substitut des produits laitiers dans le cas d’intolérance aux lactoses.