L’anchois est un petit poisson de vingt centimètres maximum, présent notamment dans les mers d’Europe : la Méditerranée, la mer du Nord, la Mer Noire. On en pêche aussi dans les océans Atlantique, Indien et Pacifique, principalement près des côtes et dans les estuaires.
Son nom vient de l’ancien provençal : anchoia.
L’anchois est un produit traditionnel de la pêche catalane. Il se pêche au filet du mois de mai au mois d’octobre.
Dès l’époque romaine, l’anchois est connu et sert principalement à la nourriture des pauvres. Ces petits poissons sont alors écrasés et cuits dans la saumure. Puis au Moyen Âge les anchois ont été consommés partout en Europe, notamment conservés dans le sel, ce qui permettait de les déguster pendant de longs mois.
Aujourd’hui, les Espagnols consomment chaque année plus de 10 000 tonnes d’anchois et les Français entre 5 et 6 000 tonnes.
Les anchois sont conservés selon 4 grands modes :
Les anchois au sel
Ils restent dotés de leur arrête centrale, sont saupoudrés de sel et conditionnés manuellement dans différents récipients verres et plastiques.
Les filets d’anchois à l’huile
Les anchois sont mis en filets c’est à dire dédoublés amputés de leur queue et de leurs arrêtes. Ils sont mis à sécher, puis reconditionnés dans des bocaux ou des boîtes avec de l’huile.
Les filets en saumure
Les filets sont recouverts d’une saumure composée de 50 % d’eau et 50 % de sel.
La crème d’anchois et l’anchoïade
L’anchois est transformé en pâte, soit nature, soit avec d’autres ingrédients. Ils peuvent être utilisés pour des sauces ou sur des toasts.
Le saviez-vous ?
Si en français l’anchois est un nom masculin, en catalan, c’est un nom féminin : una anxova
Deux sites, l’un espagnol, l’autre français sont représentatifs du savoir-faire catalan et de l’engouement pour l’anchois (anxova), spécialité locale connue mondialement.
Les anchois de Collioure
C’est au XVème siècle, que le Roi Louis XI reconnut la qualité du salage du poisson par les pêcheurs du petit village de Collioure. Ce fut à tel point qu’il exempta la ville du droit de gamelle, impôt sur le sel de l’époque. Cette faveur a permis à ce petit port de pêche des Pyrénées Catalanes de favoriser l’industrie du salage. A l’époque, les anchois foisonnaient dans les eaux du littoral et les Colliourencs pêchaient en Méditerranée avec leurs traditionnelles barques catalanes.
Au 19ème siècle, il y avait encore 140 barques catalanes de Collioure qui pêchaient l’anchois.
Alors que les ports de l’Atlantique ont développé de grands ateliers de conservation de poissons, en Pays Catalan Collioure a opté pour préserver son savoir-faire traditionnel. La tradition se poursuit ainsi dans des entreprises à taille humaine, avec un mode de salage transmis de génération en génération tout au long des siècles. C’est ce qui a fait la richesse et la notoriété de cet ancien petit port espagnol sis sur la Côte Vermeille, entre Port-Vendres & Argelès-sur-Mer.
Si au début des années 30, Collioure comptait une trentaine d’entreprises de salaison, aujourd’hui, seules deux familles perpétuent ce savoir-faire : les maisons Roque et Desclaux. Vous pouvez d’ailleurs visiter les anciens ateliers et découvrir le travail artisanal des « Anchoïeuses ». Et encore mieux, vérifiez le bien-fondé de la réputation des anchois de Collioure lors d’une dégustation de produits maison. Les deux entreprises organisent des visites. Alors à vos réservations ! 😉
Les anchois de l’Escala
La côte de la Catalogne s’étale, côté espagnol, de la Costa Brava aux Terres de l’Ebre. Elle regorge de petits villages de pêcheurs dont celui de l’Escala. Ce petit port la province de Gérone se situe entre Rosas & Palafrugell, deux perles de la Costa Brava.
L’anchois s’avère y être la spécialité locale. Et cela ne date pas d’hier car depuis le XVIIIe siècle les anchois de l’Escala ont acquis une réputation mondiale.
D’ailleurs, c’est même dans le village de l’Escala que s’organise un festival spécifique avec concerts, danses et dégustations : la Fête de l’Anchois (généralement au mois d’octobre).
Si vous avez raté la fête, sachez que ce village compte plusieurs usines d’anchois toujours en activité, vous pouvez les visiter. Profitez-en pour y déguster le si délicieux petit poisson ! 😉
Les anchois, des labels à Collioure !
- L’IGP : Qu’il soit salé ou mariné, ce petit poisson est mondialement réputé pour ses qualités gustatives sans oublier ses Omégas ! Symbole de la Côte Vermeille, il a obtenu son label IGP « Indication Géographique Protégé » en 2004 et le mérite bien ! Ce label concerne une seule espèce d’anchois : « l’Engraulis encrassicholus ». La zone de transformation de l’anchois de Collioure est la seule commune de Collioure. La zone de pêche de l’anchois reconnue pour l’IGP, doit se situer dans les golfes du Lion et de Gascogne ainsi qu’en Bretagne.
- L’EPV : Le label EPV « Entreprise du Patrimoine Vivant » a été attribué le 3 juillet 2020 à la maison ROQUE, la plus ancienne salaison d’anchois en France encore en activité.
Cette distinction d’État créé en 2005 peut être attribuée « à toute entreprise qui détient un patrimoine économique, composé en particulier d’un savoir-faire rare, renommé ou ancestral, reposant sur la maîtrise de techniques traditionnelles ou de haute technicité et circonscrit à un territoire ». Ce label, décerné par le Ministre de l’Économie et des Finances et de la Relance distingue les entreprises françaises aux savoir-faire artisanaux et industriels d’excellence.
